Salmonella

Cos'è la Salmonella? Salmonellosi: sintomi, cause e complicanze dell'infezione alimentare. Diagnosi, terapia e prevenzione.

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In questa puntata parleremo di un batterio chiamato Salmonella, responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni nei Paesi industrializzati. Pensate che tale infezione, detta salmonellosi, colpisce ogni anno oltre 100.000 europei.

Il termine Salmonella identifica un gruppo di batteri gram-negativi, che rientrano nella famiglia degli Enterobatteri. Si tratta quindi di microorganismi che trovano il proprio habitat ideale nell'intestino di rettili, uccelli e mammiferi, incluso l'uomo. Le salmonelle hanno forma bastoncellare e sono mobili per la presenza di flagelli. Si sviluppano bene sia a temperatura ambiente, che all'interno del nostro organismo, ma non tollerano le alte temperature e pH acidi, inferiori a 5.5. Per quanto riguarda l'uomo, esistono diversi batteri del genere Salmonella in grado di provocare malattie infettive, ma non sono tutti egualmente "aggressivi". Le principali infezioni che interessano l'uomo sono distinte in due grandi gruppi: da un lato abbiamo le più gravi forme tifoidee, come la febbre tifoide e paratifoide, mentre dall'altro vi sono le forme non tifoidee, dette salmonellosi minori. La febbre tifoide e il paratifo rappresentano delle patologie piuttosto gravi, sostenute dai batteri Salmonella typhi e Salmonella paratyphi. Queste infezioni interessano esclusivamente l'uomo e sono diffuse soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, mentre sono rare in Italia e nei paesi industrializzati. Da noi sono invece più comuni le salmonelle non tifoidee, chiamate anche "salmonelle minori". In questi casi le manifestazioni sono normalmente confinate a livello gastrointestinale; inoltre, i batteri responsabili non sono prerogativa dell'uomo, ma coinvolgono anche molti animali, inclusi quelli allevati a scopo alimentare. In questo video ci concentreremo proprio sulle infezioni alimentari provocate da salmonelle non-tifoidi.

La salmonellosi è una zoonosi, ossia un'infezione che può essere trasmessa dagli animali all'uomo. In particolare, può essere trasmessa da animali selvatici, domestici o da allevamento, come, ad esempio, polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti e pulcini. Inoltre, questo batterio si trova nell'ambiente esterno, nelle acque e nei mangimi. La salmonellosi si trasmette per via oro-fecale, quindi ogni qualvolta dalle feci di un animale infetto il batterio riesce a giungere in qualche modo nel cavo orale di un individuo sano. La salmonella può quindi essere contratta attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate, direttamente o indirettamente, da feci di animali o di persone infette.

Gli alimenti sono dunque uno dei più importanti veicoli di contagio. Un alimento può essere contaminato dalle salmonelle perché deriva da un animale infetto o perché è venuto a contatto con feci di animali o di persone infette. Tale contatto può essere diretto, ma anche indiretto, ad esempio attraverso mani o mosche contaminate da residui fecali. Occorre comunque precisare che per poter causare la malattia è necessario che l'alimento sia pesantemente contaminato. Le cause più frequenti di tossinfezioni da salmonelle sono la cottura irregolare e incompleta dell'alimento, il raffreddamento troppo lento e le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi. È frequente, in particolare, la contaminazione crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, o tra carni e vegetali; tale contaminazione avviene in seguito ad errori di manipolazione e conservazione, ad esempio utilizzando gli stessi utensili per lavorare gli alimenti crudi e quelli già cotti. A facilitare il contagio contribuisce il fatto che l'alimento contaminato da salmonelle non presenta odori o sapori anormali e non desta quindi sospetti. Le salmonelle si trovano più di frequente in alimenti come uova, maionese, latte non pastorizzato, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate.

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